Ensalada Cesar: Un clásico.

No hay día que se precie que me soliciten recetas y si son ligeras mejor que mejor. Yo no soy un amante de la lechuga, mi cabeza la asocia directamente con la dieta por eso prefiero, si es que hay que consumirla, darle una noble compañía. 

A lo largo de los años grandes chefs han dado nombre a ensaladas que hoy en día son clásicos y que podemos encontrar en muchos sitios, un buen ejemplo es la ensalada césar.

La ensalada en cuestión se hizo muy popular en el año 1924 cuando un mexicano de origen italiano la presentó en un concurso, el secreto de su éxito? pues el aliño donde combinaba aceite de oliva, unas anchoas, queso parmesano y unas gotas de salsa worcestershire.

La receta es la siguiente:

- Lechuga romana
- 1 pechuga de pollo
- Queso parmesano o viejo curado
- 2 Rebanadas de pan de molde
- 20 gr de mantequilla
- 1 Diente de ajo
- Perejil
- 3 anchoas
- 5 cucharadas de aceite de Oliva
- 1 cucharada pequeña de salsa worcestershire.
- 2 cucharada de zumo de limón
- 2 cucharadas de queso rallado (parmesano o curado)
- 1 yema de huevo
- Pimienta negra molida

1. en una sartén añadimos la mantequilla y añadimos un diente de ajo y un poco de perejil muy picadito. Cortamos las rebanadas de pan de molde en dados y salteamos en la sartén hasta que queden crujientes. Reservamos.

2. Hacemos las pechugas de pollo a la plancha hasta que queden bien doradas y cotamos en tiras de un dedo de grosor. Reservamos.

3. En el baso de una batidora añadimos el aceite de oliva, las anchoas, el zumo de limón, el queso rallado, la yema de huevo, la salsa worcestershire, sal y pimienta negra recién molida al gusto. batimos poco a poco a modo que vaya tomando consistencias de mayonesa. Reservamos.

4. Pelamos unas hojas de lechuga y ponemos en el centro del plato, a continuación añadimos las tiras de pollo y unas lascas de queso. Finalmente distribuimos los picatostes de pan y ponemos salsa al gusto.

Esto si que es una ensalada¡¡¡bon apetit ñan ñan.

El crepe.



Tan sencillo como coger medio litro de leche, 250 gr de harina, 2 huevos y una pizca de sal. Después todo es dejar volar la imaginación¡¡¡ en una sartén pasar una servilleta de papel impregnada en mantequilla derretida, calentad bien el recipiente y con un cazo añadir un poco de preparado de creppe y extender bien. Cuando veaís que se están dorando darle la vuelta y listo¡

No estoy demasiado habituado a ver creperías por España pero en Francia, claro está¡¡¡ hay muchas y en países que tienen influencia francesa es una elaboración que está muy extendida. Dulces o Salados es una comida ideal para media mañana, un almuerzo ligero, un postre o una merienda. Es habitual verlos en las cartas de salones de the o bares.

Yo utilizo mucho el crepe para las guarniciones de platos, por ejemplo, hace poco hice un solomillo ibérico y lo acompañe de un creppe relleno de verdura de temporada y parmesano.

Es importante que sepáis que después de hacer la obleas de los creppes debéis rellenarlos y pasarlos brevemente por la sartén de nuevo para que queden cerrados y dorados.

Bon apetit y a la prochain...

El pastel salado.

Cuantas veces hemos comido pasteles salados y lo buenos y ligeros que son. Su elaboración es muy fácil y teniendo en cuenta las medidas podemos dar rienda suelta a nuestra imaginación y hacerlos de no importa el que.

A continuación os dejo mi propuesta para un pastel de berenjenas y langostinos.

- 350 grs de berenjenas 

- 200 grs de nata líquida

- 250 grs de langostinos

- 4 huevos enteros

- 100 grs De mantequilla

- 6 cucharadas de aceite de oliva

- ½ cebolla

- 1 puerro

- 1 zanahoria

- 1 pimiento del piquillo

- ½ diente de ajo picado

- sal y pimienta

1. Cortamos las berenjenas en cubos, el resto de verduras muy finas y rehogamos en aceite (reservamos un poco para saltear los langostinos) y mantequilla. Cuando estén tiernas apartamos del fuego. Reservamos.

2. Pelamos los langostinos lo cortamos en trocitos,  salpimentamos y salteamos en una sartén con un poco de ajo picado. Reservamos.

3. En un bol batimos los huevos, añadimos la nata y mezclamos con suavidad. Cuando la verdura y los langostinos estén tibios añadimos a esta mezcla y movemos bien. En un molde, previamente untado de mantequilla y espolvoreado de pan rallado, vertemos la elaboración.

4. Ponemos el horno a 180º y metemos el molde al baño maría durante 1 hora y media. Comprobamos la cocción con una aguja y, cuando esté hecho, lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

Espero que os guste Bon Apetit. Ñan ñan...

En cuanto a los pasteles salados tened en cuenta que por cada medio litro de nata utilizar 8 huevos y unos 800 gr de ingredientes e intentar de sofreirlos siempre con mantequilla.

El guacamole.

El guacamole es una elaboración muy típica en América dicen que proviene de México y lo asociamos a tomarlo con esos triángulos de maíz llamados "naxos".

Yo os propongo esta ensalada que os va a ayudar a mejorar vuestro colesterol, utilizarlo para tratar el alzheimer o la depresión.

Ingredientes:

- 1 Aguacate
- 1 Tomate
- 1/2 Cebolla
- 1/2 Tomate
- 1 limón
- 2 langostinos
- Lechuga hoja de roble
- Escarola
- Tomates babys
- 1 cucharada de Aceite de Oliva
- Sal y pimienta

1. Pelamos el aguacate y le quitamos el hueso. lo cortamos en dados y ponemos en un bol. Cortamos la cebolla y tomate muy finitos, añadimos al bol. Aliñamos lo anterior con el aceite de oliva y un poco de zumo de limón, salpimentamos. Reservamos.

2. En una brocheta de madera ponemos unas hojas de lechuga hoja de roble y escarola con los langostinos y tomates babys. Reservamos.

3. En un plato ponemos un timbal o aro de acero, en el interior ponemos un poco de guacamole y sobre él la brocheta. Lo decoramos con unas gotas de aceite de oliva y vinagre balsámico.

Bon apetit.

La kammuniya.

Mi madre acostumbra a utilizar el comino en mucho platos que, a priori, no solemos añadir esta especia, como ejemplo tenemos albóndigas o las carnes guisadas. La verdad es que el resultado es magnífico. En el mundo árabe el comino está asociado a todo producto marino, suelen hacer un aliño con ajos, comino y aceite que luego untan al pescado o dejan marinar en el unos langostinos.
                 Mi abuela Fernanda, y su mano en la cocina, no dejaba escapar un guiso sin su "majao" de ajo, comino y perejil.

Molido o en grano me gusta mucho el comino y siempre aprecio mucho las comidas que llevan un toque de esta especia. Aquí en Túnez descubrí la Kammuniya que es una carne guisada con esta especia y me he decidido a compartir esta recetas con vosotros:

Ingredientes:

- 400 gr de carne magra de ternera
- 150 gr de hígado de ternera
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajo
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 300 ml de caldo de ave
- 300 gr de tomate triturado
- 1 cucharada de comino
- sal y pimienta
sal y pimienta


1. En una olla sofreímos la cebolla en el aceite de oliva, hasta que ésta tenga un color dorado a continuación añadimos la carne y el hígado que previamente habremos cortado en trozos de medio dedo. Sofreímos la carne y añadimos los ajos machacados y el comino. Continuamos el sofrito hasta que la carne tome un color dorado.

2. Añadimos el caldo de ave, tapamos y dejamos que de evapore éste. A continuación añadimos el tomate triturado y salpimentamos.

3. Cuando la carne esté tierna apartamos del fuego y a comer. Podemos hacer un arroz blanco para acompañar o unas patatas fritas.

Como veis es bien simple y el resultado mejor. A los niños les gusta mucho pues no tiene demasiadas verduras y sí salsita para mojar con el pan. Bon Apetit¡¡ ñan ñan...

Mouled y la Asidat zgougou.



Hoy se celebra el cumpleaños del profeta Mohamed una fiesta musulmana llamada Mouled. Cual turrón por nochebuena, en Túnez es tradicional comer la Asidat Zgougou en este día. Para que os hagáis una idea son unas natillas de piñones, cubierta de una crema muy dulce hecha a base de azúcar,  harina y leche.
Para su elaboración ponemos a hervir piñones en agua y azúcar, cuando rompe a hervir lo espesamos con harina. La crema de color blanquecino de la foto la obtenemos a base de yemas de huevo, almidón, leche, azúcar y agua de geranios. Finalmente se decora con frutos secos molidos.

Particularmente, me empalagan, por eso prefiero hacer un repaso por la repostería tunecina que, en mi opinión, son verdaderas obras de arte. Este tipo de pastelería se reserva para ocasiones realmente especiales, siendo muy habituales en todos los festejos precedentes al día de la boda y en el mismo día D (regalarlo a las suegras también es una buena ocasión). En ellas podemos ver bandejas que llaman mucho a la atención por la presentación y variedad de pastelillos presentados . Esta pastelería esta confeccionada a base de almendras, pistachos y piñones. Su precio es carísimo y a mayor presencia de esto ingredientes mayor caché tendrá el evento...

Yo, que soy muy humilde, me quedo con el makroud de  la ciudad santa de Kairouan. Una especie de pestiño relleno de dátiles y bañado en miel. Este dulce se consume mucho durante el ramadán pues su aporte energético hace que nos recuperemos del ayuno. Además esta a 3,5 TND/Kgr. Ésto quiere decir que por un Kgr me pongo las botas de makroud...




Si queréis mas información no dudéis en venir a visitarme que yo os llevaré a probarlo todo. Ñan ñan...

Delicias de Solomillo

Hoy se cumple un mes de la marcha del ex-presidente Ben Ali de Túnez. La verdad es que puedo aseguraros que el ambiente en Túnez ha vuelto a la normalidad, teneís que animaros a visitar este país mas ahora que lo necesita. Yo continuaré haciendo lo que pueda y os enseñaré las bondades que he podido desfrutar de él.

Mi propuesta culinaria de hoy son estas delicias de solomillo de cerdo Ibérico acompañados de compota de manzana.

Igredientes:

- 200 gr de solomillo de cerdo

- 20 gr de pate ibérico

- 250 gr de manzanas

- 80 gr de mantequilla

- 50 gr de azúcar

- 1 litro de vino tinto

- 3 chalotas

- 1 zanahoria

- 1/2 cebolla

- 1/2 litro de caldo de ave

- 50 gr harina de trigo

- 2 Huevos

- 150 gr de Patatas nuevas
- 300 ml de Aceite de oliva
- Sal y pimienta.

Vamos al lío:

1. Cortamos el solomillo en 4 porciones y palmeteamos (aquí el carnicero nos puede prestar su ayuda)hasta que quede como un filete muy fino. Salpimentamos y ponemos en el centro de cada cual un poco de paté. Cerramos haciendo que nos quede una forma esférica. Pasamos nuestras "bolas" por harina y huevo, a continuación freímos en aceite hasta que queden doradas. Reservamos.

2. En un cazo añadimos mantequilla y la chalota muy picada, la doramos y añadimos el vino junto con la cebolla y la zanahoria partida en trozos grnades. Cuando veámos que éste últimos ha reducido a la mitad añadimos el caldo de ave y dejamos reducir a la mitad. Una vez reducido colamos y añadimos un poco de maizena para espesar la salsa, sazonamos al gusto. Reservamos.

3 . En una sartén añadimos mantequilla y la manzana cortada en dados, doramos sin dejar que se rompan los daditos y añadimos el azúcar hasta que tome consistencia. Reservamos.

4. Cortamos las patatas en forma de bastón y freímos en abundante aceite hasta que queden tiernas en su interior, por lo que os recomiendo que no pongaís el aceite demasiado fuerte. Reservamos.

5. A la hora de emplatar calentamos en el horno las delicias hasta que estén bien hechas por dentro, ponemos unas quenel de compota de manzana, unas patatas a modo "puente nuevo" y salsa de tinto al gusto. Voila¡ bon apetit´ñan ñan.

Mi porrusalda.

Como todos los domingos, nos levantamos tarde bien sea por la fiesta del sábado noche o por simple agotamiento semanal. Si el día esta soleado toca tapita y cervecita con los amigotes, pero si esta nublado y hace un frío del 15 nos quedamos en casita y nos tomamos una sopita calentita, que entra del ...rajo.

Se que por el norte la porrulsalda es diferente (tipo guiso de patata con bacalao). Yo prefiero pasarlo todo por la batidora y que resulta una buena crema de verduras.

Ahi va mi propuesta, Pourrusalda con chips de verdura y langostinos plancha.

Al gusto:

- Patatas

- Cebollas

- Puerros

- Ajo

- Mantequilla

- Caldo de ave

- Sal y pimienta

- Zanahoria

- Hojas de espinacas

- Remolacha

- Berenjena

- 4 Langostinos

1. En una cacerola ponemos la mantequilla, cebolla en gajos, puerros en trozos y ajos. Doramos bastante todo y añadimos las patatas,  dejamos unos minutos y añadimos el caldo de ave. Cuando las patatas estén tiernas pasamos la batidora y colamos por un chino. Salpimentamos. Reservamos

2. Con una mandolina o bien con un cuchillo muy afilado cortamos finísimas lonchas de verduras ( Remolacha, zanahoria, hojas de espinacas, etc) que doraremos en una santén con abundante aceite. Reservamos en papel absolvente.

3. Doramos los langostinos en una plancha. Reservamos.

4. En un plato hondo ponemos los chips de legumbres y unos langostinos. A continuación ponemos un poco de purrusalda.

Espero que os guste mi crema de verduras favorita a mi hermana Mónica le chifla. Bon Apetit ñan ñan...

La sencillez de un postre; El flan.



En los años que llevo trabajando en este oficio puedo confirmar que, en la repostería, hay dos cosas a las que nadie se puede resistir. Una es el chocolate, cualquier cosa que lleve este producto es sinónimo de éxito.
Pero por increíble que parezca la otra es el flan. Son ya varios los países que, a pesar de la diferencia cultural y de costumbres, no dejan de apreciar la simpleza de este postre y sabor que tiene.

Tan fácil como lo siguiente:

- 8 Huevos
- 1 L de leche
- 400 gr de azúcar
- 1 vaina de vainilla

1. Hervimos la leche con la vaina de vainilla (previamente le hacemos un corte a lo largo para abrirla). Cuando rompa a hervir, la apartamos del fuego y dejamos que se enfríe.

2. En un cazo ponemos 50 gr de azúcar  y un par de cucharadas de agua. Hacemos un caramelo y lo vertimos en un molde. Reservamos.

3. Batimos los 8 huevos y añadimos el resto del azúcar. Añadimos esta mezcla a la leche (Ojo que no esté caliente, como mucho tibia). Pasamos por un colador o chino para quitar impurezas.

4. Añadimos la mezcla en el molde y ponemos al baño maría durante 35 o 40 min. pinchamos y cuando esté totalmente seco el pincho ya está listo. Dejamos enfriar y vertimos en un plato o fuente.

No se vosotros pero este postre con un poco de fruta cortada es perfecto para una cena con los amigos. Si queréis y para hacer un flan diferente podéis añadir a la leche un poco de coco, zumo de naranja, fresas y hacéis algo diferente.

Bon Apetit.

Le marche de l´Ariana, nada cambia.

             

Patrick Bruel escribió hace tiempo una bonita canción sobre el famoso Café Des Delices situado en el encantador pueblo de Sidi Bou Said. Creo que cuando se viaja no hay mejor recuerdo y suvenir, que la experiencias vividas, aquellas que te hacen sentir que, por un momento, has hecho algo que no suelen hacer los guiris y que nos hacer vivir algo que escapa de lo turístico.

El mercado de la Ariana es un buen ejemplo de ello, lo descubrí a través de una fantástica pescadería llamada "Poisson d´Or". Hablé con su dueño y acabó librándome pescado fresco todas las semanas.

La Ariana es un pueblo que, debido a su crecimiento, se ha unido a Tunis cual conurbación muestran Madrid o Barcelona.

Su mercado aun se resiste a los avances y presenta una estampa tradicional, con puestos tradicionales donde se observan frutas y legumbres ecológicas, como si sus propietarios la recolectaran el día anterior de su huerto. Las carnicerías también presentan un magnifico producto de mucho mejor calidad que la que observamos en el mercado central de Túnez.

Pero sin duda, cada vez que lo visito, tengo la sensación de entrar en el desaparecido mercado Del Carmen de Huelva. No menosprecio el nuevo, pero sin lugar a dudas se ha convertido en un Supermercado y ha perdido todo el ambiente que se respiraba en el antiguo, aquel que se percive en el mercado de la Ariana, aquel que huele a fruta fresca y legumbres recien cortadas, aquel que huele a mar... Entre mis suvenir me llevo las visitas a este mercado donde yo era el único foraneo que lo visitaba.

Como receta de hoy os dejo  uno de los platos que mejor aceptación tuvo en la carta del restaurante El Mirador. Centros de Atún con cebolla actualizada:

- 180 gr de centros de Atún

- 100 gr de Cebolla

- 100 gr de Ciruelas

- 10 gr de Ajos

- 30 gr de Perejil

- Aceite de Oliva

- Mantequilla

- Azúcar

- Sal

- Aceitunas negras

Cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos a fuego suave en mantequilla. Una vez transparente y cuando empiece a tener color dorado añadimos unas cucharadas de azúcar y dejamos que continúe la cocción hasta que comience a espesar y tomar consistencia de confitura. Reservamos.

Retiramos la piel a las ciruelas, cortamos en dados y repetimos el proceso que hicimos con la cebolla. Reservamos.

En un bol ponemos los ajos, el perejil, aceite de oliva y pasamos la batidora hasta conseguir una salsa "picada" (a la que denominamos por el sur "salsa verde"). Reservamos.

En una sartén marcamos los centros de atún cortados en dados y "salpimentados" y terminamos su cocción interior en el microondas o bien en el horno (más recomendable). Reservamos

Para el emplatado y con la ayuda de una cuchara, ponemos unas quenels (ver foto) de compota de ciruela y de cebolla. Picamos unas aceitunas negras y las distribuimos por el plato. Por último añadimos los centros de atún y rociamos salsa picada al gusto.

              Es una forma diferente de tomar un "atún encebollao" y sorprender a nuestros invitados o a nosotros mismos. Hasta mañana...

El brick: etik saha¡

El brick es un plato tunecino, para mí el mejor. Muy consumido durante el Ramadán, hace las delicias de propios y extraños. No hay alma bendita que se resista a su crujiente pasta y su delicioso relleno, pero ¿qué es un brick?

El brick se hace con una pasta llamada "malsouka", para que os hagáis la idea tiene el grosor de un folio y está hecha a base de harina y agua. Además de hacer brick,  también utilizamos esta masa para otras elaboraciones como el pastel salado "tahin malsouka" o el conocido pastelito "baklawa":ummmmmmm¡¡¡¡¡

A lo que vamos, para hacer un brick de atún (hay muchos rellenos) necesitamos:

- 1 Hoja de brick o malsouka.

- 1 Huevo

- Atún en conserva al gusto

- 3 Gr de alcaparras.

- 10 Gr de cebolla

- 3 Gr de perejil

- Aceite de oliva

- 1 limón

Para su elaboración es simple, en una sartén salteamos la cebolla, las alcaparras y el perejil picado. Cuando la cebolla esté transparente le añadimos el atún y lo salteamos brevemente.

En un plato extendemos la hoja de pasta brick y ponemos en el centro el relleno anterior. Rompemos el huevo sobre el relleno y plegamos la pasta en forma de media luna. A continuación y en aceite muy caliente freímos el brick. Cuando esté dorado por ambas partes lo sacamos y lo dejamos en papel absorbente para que suelte el aceite restante.

Ya está listo para comer¡ sólo queda poner un gajo de limón que debemos exprimir sobre el brick antes de comerlo. Debéis saber que hay que pringarse los dedos con la yema del huevo es normal. BON APETIT o como se dice por aquí SAHA LIK...

El sabor de Tunez es la Harissa.

Sabéis, durante el tiempo que llevo trabajando en Túnez, me sorprendo cada día con la cantidad de puntos en común que tienen nuestra gastronomía (árabe y española, claro). Aquí también hay tapas¡

El tema es que uno de los productos más típicos e indispensables de la gastronomía tunecina es la harissa. Para que os hagaís una idea la harissa es una pasta hecha a base de pimientos picantes, ajos y otras especias. Este producto es indispensable en las despensas y lo utlizan para comerla acompañada de atún en conserva, aceitunas, mayonesa y aceite de oliva antes de la comida como aperitivo o tapa. También es usual utilizarla en bocadillos (los típicos shawarmas o de pan libanes) o simplemente como condimento en las comidas a modo de pimentón.

En todo caso la harissa es deliciosa y existen dos variedades diferenciadas:

- Harissa industrial, que es la que veis en las fotos y se venden en la latas.

- Harissa Tradicional o "arabic" se venden en supermercados, tiendas de ultramarinos o mercados tradicionales. Se compra a granel y mucho más suave que la anterior.

Como venía diciendo nuestra gastronomía no se diferencia tanto y la harissa para mi es un buen sustitutivo del pimentón picante. O imagináis es un bar algo así como: "marchando una de harissa¡¡¡"...

El comienzo de una nueva etapa.

Desde Huelva hasta Tunez, por Italia y por Egipto, siempre disfrutando de las oportunidades que me ha ido brindando la vida. Mi familia y  mis amigos siempre estan conmigo, ellos me han ayudado a conseguir mis objetivos. Inquietud por conocer este mundo es uno de mis principales defectos y mi profesión me ha ayudado a ello, ahora toca comenzar un nuevo periplo, os apetece venir conmigo???